Sült gesztenye illata száll....

Finoman csábító gesztenyeillat és az úgy százhúsz évvel ezelőtti divat szerint kockás pelerint és sildes szövetsapkát viselő fiatal árus kedves kínálása állít meg nap mint nap az utamba eső tér sarkán.
Amíg egymás után bontogatom, majszolgatom ellenállhatatlan portékáját, rövid időre kizökkenek a XXI. század pörgő világából.


A Pest, Buda és Óbuda 1873-as egyesítését követő első húsz évben még csak két híd, a Lánchíd és a Margit-híd állt a fővárosiak rendelkezésére, hogy átkelhessenek a túlpartra. Így a pesti vendégekért a budai oldalon álló kisvendéglők nemigen vehették fel a versenyt az ekkor virágkorukat élő józsefvárosi és ferencvárosi kiskocsmákkal. Csak különleges ínyencségekkel lehetett átcsábítani az erre fogékony pestieket.

Akko­riban – a leírások szerint – szívesen át-át ruccantak betérni például a Szar­vas téren álló















„

A három heteshez” címzett szerb kocsmába, ahol a mézes gesztenye mellé ráadásul a szerémségi Karlócáról érkezett valódi rác ürmöst kínáltak.






Tokaj-Hegyalja élre törését megelőzően – a pannóniai születésű Probus császár által a római provincia korában szorgalmazott szőlőtelepítésektől egészen a török pusztításokig – a Tarcal-hegység (ma Fruška Gora) lejtőin meg a Duna-menti löszháton folytatott szőlőművelésről és az ott készített borairól ismert Szerémséget tartották a legjobb magyarországi borvidéknek. Az ottani szerb kolostorok különösen jeleskedtek évszázadok óta a kadarka szőlőből különleges eljárással készített ürmös előállításában. Igazi ürmösért és a hozzá remekül illő szelíd gesztenyéért bizony érdemes volt a Tabánig utaz­nia a pesti polgárnak.


És itt volt még a szalámi is. Az 1870-es években Itáliából Pest-Budára elvetődött Pi­azzoni és Faddini gesztenyeárus urak ugyanis a hazai ízeket hiányolva minden bizonnyal először maguknak, majd az értékesítési lehetőségeket is felismerve kezdtek hozzá az otthonról hozott hagyományos recept szerint a nálunk még ismeretlen szalámi gyártásának. Persze az is lehet, hogy az akkor már működő, negyedszázaddal korábban szintén az itáliai vidék nyugalmát a rohamosan fejlődő Pest nagyvárosi életvitelével felcserélő Piet­ro Del Medico szalámigyárának sikere szolgált jó példával a gesztenyés portékájukat kínáló uraknak. Piaz­zoni aztán maga után csábította unokaöccsét, Dozzit is, aki hamarosan szalámigyárat is nyitott, és az 1900. évi Párizsi Világkiállításon Del Medicoval és Herz Ármin­­nal közös standon igyekeztek nemzetközi népszerűséget és piacot szerezni termékeiknek.


A szalámit azóta nemcsak hogy megszerette a magyar, de nemzeti csemegéjévé is fogadta, a karrierjét szinte vele együtt kezdő sültgesztenye és árusa pedig a budapesti utcaképnek lett – és láthatóan maradt – jellegzetes szereplője.

Az egykorvolt Tabán asztala mellett:

Az itt letelepedett szerbek után egykor Rácvárosként emlegettek Tabánban az évszázadok alatt kialakult terek nem csupán a mindenhonnan látható Vár impozáns látványával, hanem egymástól jócskán eltérő hangulatukkal is mindig elbűvölték az arra járót. A Szarvas teret a Vár felőli oldalon a kávéháznak otthont adó Aranyszarvas ház, déli oldalán az egykori Tabáni Elöljáróság épülete ékesítette. A Bocskai tér vidékies nyugalmat árasztott; a Kereszt téren álló kőkereszt a szerbek egykori temetőjének emlékét őrizte; a Fehér sas tér a Zsolnay-kerámiákkal díszített, a maga korában nagyon is modern iskola gyerekzsivajától volt vidám; a a kecses és gyönyörű barokk toronysisakjával, bent csodálatos ikonosztázával büszkélkedő szerb pravoszláv templom háta mögött a Dunára néző Döbrentei teret hetente a piac zsibongása töltötte be.






Mindez mára szinte teljesen eltűnt. Sokanpróbálják ma is csökönyösen igazolni a Tabán lerombolását azzal is, hogy az a város szegényes, egészségtelen szégyenfoltja volt. Hiszen az is volt a számos többi olyan városrésszel együtt, ahol ugyanúgy hiányozott a vezetékes víz vagy a csatornázás. Azokat azonban nem rombolták le, hanem idejében korszerűsítették. Ahogy ezt a Tabánban is meg lehetett volna tenni, és akkor talán most Budapestnek is lehetne egy – Óbuda ledózerolása nélkül akár kettő –, a bécsi Grinzinghez hasonló, csak éppen annál sokkal szebb környezetben elterülő falatozó, borozgató negyede.


Ahol a megkergült világ napi gondjait magunk mögött hagyva, mondjuk, egy szikrázóan napsütéses, de csikorgóan hideg téli délután felballaghatnánk az andalgásra csábító Holdvilág utcán, hogy aztán valamelyik kiskocsma meghitt melegében, a kályha mellé húzódva, az errefelé bevett szokás szerint a sarkon vásárolt forró sült marónihoz, gesztenyéhez jóféle fehér bort kortyolgathatnánk. A nap megkoronázásaként pedig a szerbek borsos vagdalt hússal töltött sült tésztájával, és a szintén általuk meghonosított kadarka szőlőből készített Budai vörössel, a fővárosiak egykori kedvenc vörös borával hódolhatnánk a Tabán gasztronómiai hagyományait is meghatározó délszláv asztali örömöknek.

Forrás:www.metropol.hu-itthon rovat-admin

ARANYSZARVAS -HÁZ ÉS ÉTTEREM ANNO ÉS MOST

Az óriási rácvárosi tűzvész utáni évben, 1811-ben Sághy Ferenc, az Egyetemi Nyomda gondnoka megvesz és összeépíttet három házat. Az egyikben ősidők óta vendéglátóhely volt: Georg Heisler cégérjogát 1695-ben, a tér nevét adó Szarvas kocsmát 1705-ben említi a krónika. Modern szelek fújnak: Sághy a sarkon kávéházat alakíttat ki, amely aztán jó negyven évre nemzetközi irodalmártanya lesz. A tabáni szerb értelmiségiek - élükön Vitkovics Mihály fivére, Jovan, a tabáni pópa - a magyar nyelvújítással párhuzamosan itt dolgozzák ki a modern szerb ábécét és nyelvtant. Kétszer is időzik körükben a fürdőkben gyógyulást kereső filológus Vuk Karadžić, akinek a hatására Goethe elkezdett szerbül tanulni. Az emeleten lakik Jakov Ignjatović budai főjegyző, "a szerbek Jókaija". Szalonjában - s a kávéházban is - éppúgy megfordul az irodalom minden jelese, mint a szemközt lakó pálos atya, Virág Benedek almaillatú szobácskájában. Soroljuk? A leghíresebb magyarok: Batsányi, Kölcsey, Kazinczy, Berzsenyi, Bajza, Vörösmarty, Toldy Ferenc, Döbrentei Gábor; a horvát költő, Matija Petar Katančić; a szlovák Ján Chalupka meg a román irodalom és történetírás két nagysága: Samuel Micu-Klein, az első latin-román-magyar-német nagyszótár szerkesztője és Petru Maior

Az 1838-as nagy árvíz idején a Szarvas sokaknak nyújt menedéket - Christen kávést a "bátor és önfeláldozó magatartásukkal kitűnt polgárok" névsorában találjuk. A tabáni szerbek létszáma fogy, cserébe gyarapszik a németeké. 1840-ben itt dominóznak, s "fejvakarva borzadoznak ama rettentő csapás ellenében, miszerint a magyar szó Buda városában is széltében lábacskára kapogatni kezdeget." Mire a forradalom kitör, magyar fészek már ez. 1849 januárjában állítólag itt fogják el a forradalmár pap-költőt, Czuczor Gergelyt, akit Riadó című verse miatt hatévi várfogságra ítélnek. A várostrom idején Aulich tábornok hadiszállása és elsősegélyhelye telepszik a házba s a kávéház termeibe. Ezután már csak annyi izgalom adódik, hogy Martinovics Elek kávés 1862-ben színes üvegű verandát építtet üzletéhez, amely sok gazdaváltással, de egészen az első világháború végéig szolgálja a tabániakat. A két háború között a helyiségekben már patika ragyog. Az Arany Szarvas vadvendéglőként támadt fel, az 1971-es budapesti Vadászati Világkiállítás alkalmából teljesen felújították. Évekig az egyetlen hely volt a városban, ahol vadat lehetett kapni. Az utolsó harminc év törzsvendégei közül emlékezzünk meg a költő-festő házaspárról, Vas Istvánról és Szántó Piroskáról, de főként Zórád Ernőről, a Tabán festőjéről, aki oly sokszor üldögélt nyaranta a teraszon.

Aranyszarvas (Tabán)
írta angelday dátum May 17th, 2010

Lehet arról hosszasan vitatkozni, hogy van-e különbség drága és olcsó étterem közt, nekem is voltak már többféle tapasztalataim, például amikor először jártam a Babelben egyáltalán nem vágott földhöz, pedig a Babel állítólag az egyik legjobb a műfajban. A nemrég kóstolt Kogart konyha is elég sótlan volt számomra, már kezdtem azt hinni, hogy velem lehet a baj.

És akkor elmentünk az Aranyszarvasba.



A Tabán alján, az Attila út végénél már régóta van Aranyszarvas, pontosan felidézni sem tudom, mióta. Többször is jártam ott, de semmi különös emlékem nem maradt meg róla, vagy a szemközt levő Tabáni Borozóról (emlékezetből írom a nevét). Az Aranyszarvas a Tabáni Borozónál egyébként sokkal rosszabb státuszban élt emlékeimben, konkrétan egy drága és rossz tourist-trap típusú étteremnek kategorizáltam.

Tavaly szeptember környékén a Csalogányból eljött Mogyorósi Gábor, és átment az Aranyszarvasba. A dolog attól érdekes, hogy Mogyorósi úr bizony megköveteli az új helyen is azokat a szerkesztési szabályokat és elveket, amiket ő már kialakított korábban, és ahogy ő maga dolgozik (ezt az egyik pincértől tudom): kérlelhetetlen és szenvedélyes.

Az 1200 forintért kapott kacsamájkrém paprika karamellel előétel egyáltalán nem tűnt inspiratívnak: egy pici tégelyben levő, egyenletesen elkent massza, a tetején sötétebb piros, aszpikos rész. Megfogtam egy kanalat, belemélyesztettem a kellemes állagú krémbe, aminek a tetején mintegy fél centi vastag a paprikás zselé, ráhelyeztem egy kicsit a kenyér szélére és a számba vettem.

(Ezen a ponton szeretnék tartani egy perc néma csend hatásszünetet.)

Itt, így értettem meg, hogy ilyet még életemben nem ettem, és megkockáztatom: Mogyorósi Gábor egy FŐNÖK, amiről tényleg kár lenne vitát nyitni. A kacsamájkrém megszólalt, életre kelt, vidáman, harsányan fickándozott. Az ízek harmóniájának olyan széles spektrumát tapasztaltam abban a kanálban, hogy kedvem lett volna felállni, a földhöz vágni az evőeszközt és annyit mondani: kész, vége, innen már nincs tovább, eljutottunk a pálya végéig. Zseniális alkotás. (És tudom, hogy 1200 forinton mi mindent lehet megvenni, meg hány ember éhezik Afrikában, de ez olyan 1200 forintos kacsamájkrém paprika karamellel, hogy ilyet még nem, és tényleg.)



Képünkön a töltött borjúszegy (2900 ft) és köretként külön tányéron kínált cukkínis lecsó (600 ft) hasonlóan ízletes volt, a borjú valami fantasztikusan jól sütött, pici kövér részt, picit megkapatva, gyönyörű ízekben pompázott. A lecsó mellé szintén kellemes. A legvégén egy citromtortát választottam szamóca befőttel, ez igazán nem volt kiemelkedő, de szintén remek iparosmunka.

Természetesen bort és buborékos vizet ittunk az ételekhez, igyekeztünk három ételhez három bort választani. Ezen a ponton fogalmaztam meg az éttermi manifesztómat, amit most leírok és innentől ez van, ez lesz:

A hétköznapok kegyetlen és ádáz harcában különösen kedves pillanat az, amikor választott kedvesünkkel elmehetünk olyan éttermekbe finom borokat és ételeket kóstolni, amik ünnepnappá tesznek egy péntek estét. Nem pusztán a társas együttlét és egymás közelsége, de a mesterien elkészített ételek és a hozzájuk fogyasztott precíz borok alkotnak olyan tökéletes egységet, amilyet máskülönben nem tapasztalunk, ezért, és nem másért, van szükség a jó éttermekre és arra, hogy megtaláljuk a hétköznapi boldogságot.

Erre képes az Aranyszarvas.

Aranyszarvas Étterem
Szarvas tér 1.
+36 1 375 6451
http://aranyszarvas.hu/

Az Aranyszarvas feltámadása
Az Aranyszarvas étteremnek otthont adó épület azon kevés házak közé tartozik, melyek még a háború előtt eltűnt régi Tabán emlékét őrzik. Régóta nézegettem, de csak kívülről. Bár mindig is nagyon jól nézett ki vaskos falaival és foghíjas, de láthatóan elnyűhetetlen téglafalon levő teraszával, viszont köztudott volt, hogy korábban olyan turistaétteremnek adott otthont, ahol mindegy, mennyire elégedetlenül távozik a vendég, mivel úgysem fog még egyszer visszatérni.

2008-ban azonban az étterem megújult: új csapat, új bútorok, új konyha. Az étlap alapvetően magyaros maradt (nem szaladt el a kardhalas-szentjakabkagylós irányba), de olyan egyéni módon tudnak hozzányúlni a megszokott alapanyagokhoz, hogy érdemes az itt lakóknak is kipróbálni. A séf, Mogyorósi Gábor korábban a Csalogány 26-ban tevékenykedett, szerintem nagyon jól tette, hogy váltott, mert egy sokkal kellemesebb környezetben bontakoztathatja ki képességeit.

Az első dolog, ami feltűnt, a jól eltalált belső kialakítás: jól passzol a régi épülethez, ugyanakkor mégse nehézkes, naftalinszagú, hanem könnyeden elegáns és kényelmes. A kiszolgálás kifogástalan, barátságos. Kezdésként házikenyeret kapunk vajjal: ez az egyik legjobb házikenyér, amit valaha étteremben kaptam, külső héja nagyon vékony, ugyanakkor ropogós, ízesre sült, s alatta már közvetlenül lágy, puha a tészta, mintha kemencében sült volna (vagy talán tényleg abban sült?).



Az előételek közül a kacsamájkrémet választottam paprikakaramellel – részben azért, hogy még néhány szeletet ehessek a kiváló kenyérből. A kacsamájas krémeknek általában intenzívebb íze van, mint az Aranyszarvasban kóstolt verzió esetén tapasztaltam, de ettől függetlenül kellemes előétel volt, nem is túlságosan nehéz. Nagyon jól passzolt hozzá a tetején levő paprikás öntet.



A főétel töltött borjúszegy volt, a tetején néhány szál spárgával, mellé spenótos rizottót ettem. A borjúszegy puha és jó ízű, fűszerezése visszafogott, de jól eltalált, ugyanez igaz a töltelékre. A rizottó elkészítése kifogástalan volt, de ízre nem túl emlékezetes.



A desszertek közül a gyömbéres csokoládékorongot és a málna financiert sárgabarackos fagylalttal is megkóstoltam. Ha valaki most fogja felkeresni az éttermet, egyértelműen a csokikorongot javasolnám. Nem mintha a málnás desszerttel bármi probléma lett volna, de a csokiban több meglepetés volt, és ízre is jobban ki van találva

Összességében az Aranyszarvas most pontosan megfelel azoknak az elvárásoknak, amelyek egy nagymúltú, ugyanakkor a korral haladó étteremben szemben felmerülhetnek, bátran ajánlom mindenkinek egy vasárnapi ebédre. Az is egy fontos előnye a helynek, hogy nem szálltak el az árakkal (a legjobb negatív ellenpélda a közelben található Déryné), szerintem az ár/érték arány is teljesen rendben van itt.

vissza