SÖR ANNO ÉS MOST

"Száz évig él a sör barátja, betegség, kór sose bántja, a jó konyhának pompás fűszere, sok étekben használt finom sör leve!" A Második világháború előtti években, még nem ivott ennyi sört a magyar, mint manapság. Akkor az egy főre jutó sörfogyasztás még alig haladta meg a három litert. Ez a mennyiség a nyolcvanas évekre elérte az állampolgáronkénti 80 litert. Persze ez nem csak nálunk van így, egyre nagyobb a sörivók kapacitása szerte a világon, Amerikától Japánig. A bajorok több mint 250 liter sört isznak, a németek 160 litert tudnak benyeldekelni, a de nem maradnak alul a versenyben a csehek, a belgák, az olaszok, a lengyelek, sőt az ausztrálok sem. A világ sörtermelése is a fogyasztással arányosan emelkedik. A jelenlegi sörtermelés egy ötödét az Amerikai Egyesült Államok, állítja elő, utánuk következik Németország, majd Anglia, de rohamosan fejlődik Japán, és Afrika sörtermelése is. A hatvanas években billent át a magyarok borivó nemzetből, sörivó nemzetté. A "folyékony kenyér" Ahhoz, hogy alaposabban megismerhessük a sör tulajdonságait, legalább hatezer esztendőt vissza kell forgatnunk a történelemben. Az emberiség legrégebbi frissítő-bódító italának históriája ugyanis akkor kezdődött, amikor a sumérok (az időszámításunk előtti IV. Évezredben) áttértek a földművelésre. Ők fedezhették fel, hogy a megerjedt gabona leve is fogyasztható, sőt némi fűszerek ízesítésével finom nedűt lehet készíteni belőle. Az ily módon előállított búza-vagy árpalé (ha nem is hasonlítható össze a mai sörrel) magában hordozza a sörfőzés napjainkban is érvényes alaptechnológiáját: az erjesztést. Mindenesetre, ha ez így egyszerűnek tűnik is, a kutatók előtt még sok titkot rejtegetnek a legősibb serfőzési eljárások. Meglehetősen rejtélyesek azok a kúltúremlékek, kőbe vésett ábrák, amelyek a sörkészítést és magát az agyagkorsóból árpalevet szürcsölgető embert ábrázolják. Olyan a benyomásunk, mintha korabeli istentiszteletet örökítettek volna meg velük. A modern kor régészei viszont megfejtették az időszámításunk előtti II. Évezredben uralkodott nagy babilóniai király, Hammurábi kőtáblákra vésett törvényeit, amelyeknek az ékírásos szövegében miszerint szerepel a "folyékony kenyér" kifejezés. Egyes történészek Kínát tartják a sörkészítés őshazájának, ahol a "tarafun" elnevezésű sört ma is a legősibb eljárással: búzából és komlóból főzik. A görögök, noha közismerten borkedvelők voltak, szintén ismerték és készítették is a sört. A vörösbe játszó, barna színű főzetet Nektár-nak, a gyengébb sárgát Zythos-nak, míg a legerősebbet Dizythosnak-nak nevezték. Igen nagy kultusza volt a komló nélküli árpasernek Egyiptomban. Kleopátra, a királyok-királynője például nemcsak legendás szépségével bűvölte el későbbi férjét, Antonius római hadvezért, hanem a csodás fűszerekkel ízesített árpalével is, amelynek mindig fontos szerepe volt az udvari orgiákon. És ha a rómaiaknak az "isteni bor" mellett ízlett is az Egyiptomból "importált" árpalé, mégsem ők, hanem a germánok voltak az európai serfőzés úttörői. Ki volt Gambrinus? A belga és holland sörkocsmákban még manapság is mindenütt megtalálható a mondabeli Gambrinus díszes képmása. A németalföldi néphagyomány ugyanis ezt a szúrós tekintetű, kezében az országalma helyett sörös kupát szorongató, árpakalászok között trónoló királyt tartja a sör feltalálójának. Gambrinus azonban -ebben a formában-sohasem létezett, nevét Jan primus (I. János flandriai herceg) nevéből a sörnek hódoló képzelet, aki mellesleg a brüsszeli serfőző mesterek patrónusa volt. A sörnek ugyanis -miként az előbbiekből kitűnik - nincs "személyes" feltalálója. Viszont az ókorban és a középkorban más-más alapanyagokból, más-más fajta fűszerekkel készítették a különböző népek. Kölesből főzték seritalukat a hunok, mézsert ittak az óhindu és az ősskandináv törzsek, datolyasert fogyasztottak az ókori arabok és a zsidók. Az ősi sereket még komló nélkül főzték. Azt pedig bizonyára kevesen tudják, hogy az Ázsiából vándorló eleink, az ősmagyarok is serrel oltották szomjukat sőt, nekik is részük volt abban, hogy a komló török-tatár közvetítéssel a XI. Században bekerült és honosodott Európában. A ser (vagy miként ma nevezzük: a sör) ugyancsak török-tatár eredetű szavunk. Jelentése: sárga. Legrégebbi okleveleinkben se szeri se száma az árpaserre, a búzaserre, a mezserre, a komlóra vagy a házi serfőzésre utaló szavainknak. Egy 1190-ből származó oklevél már említést tesz a pannonhalmi apátság komlókertjéről, egy1208-ban kelt okirat viszont Lebény falu komlós ormát emlegeti. Amíg tehát nálunk a Keletről hozott serfőzés módja terjedt el afféle "háztájiként" a letelepült és földművelésre fogott magyarok között, tőlük nyugatra, ősgermán hagyományokon emelkedett magas színvonalra a kolostori serfőző mesterség. A világ legrégebbi serfőzdéje 1146-ban alakult Weihenstephanban, ám ezt követően gomba módjára jöttek létre előbb a kolostorokban, később a városi céhek keretében Nyugat-Európa szerte, a több embert foglalkoztató, szigorú előírások szerint működő serműhelyek. Ezekben a céhekben évszázadokon át a régi receptek alapján főzték a sört. Különösen jó hírneve volt a Hanza-városok sörének, amit lovas kocsikon, vagy hajókon juttattak el a világ sok tájára. És ha kontinensünkön a feudális középkor szinte művészi fokra emelte is a kolostori és a céhes serfőzést, a nagyüzemi sörgyártás csak a La Manche-csatornán túl Angliában tudott először kialakulni – Az ipari forradalom hatásaként. Onnét sugárzott aztán vissza a gőzgép feltalálása után a kapitalista vállalkozó szellem, amely a múlt század közepén hatalmas sörgyárakat hozott létre Bajorországban, Ausztriában és Pilsen környékén. Azt pedig, hogy napjainkban a mérce milyen fokon áll, sejtetni engedi Németország söripara, amely napjainkban 1568 sörfőző üzemében főzi különböző márkájú söreit. Kőbánya hírneve Ebből, a csak dióhéjba sűrített nagyon is vázlatos sörtörténetből sem hagyhatjuk ki azonban a hazai sörhistória nevezetes korszakait. Mert például alig hogy Budáról véglegesen kitakarodott a török, a romokban heverő Pest város első fontosabb "közintézménye" mi is lehetett volna más? - mint Próberger Jakab Pesti Serfőzőháza, amelyet a német földről érkező mester a mai, új városháza helyén épített föl 1687-ben. Ezt követte a Tabáni Serfőzőház, amely szintén a Duna mellé települt, merthogy akkoriban még szűrés nélkül használhatták a folyam vizét a pesti és budai polgárok. Később Spiegel József nevét hirdették egyre több helyen a Bécs árnyékában fejlődő pesti cégérek. Minden esetre a reformkorban a Tüköry-féle Serfőzőházra magyarított serforrás jó minőségű italokkal látta el egészen 1860-ig a kocsmákat. És addigra bizony nagyszámú versenytárs, konkurencia is támadt. Aki ugyanis megkóstolta a sört, nem tudott róla többé lemondani. És hát a sokféle hangulatos fogadó! Ma már ugyan hírük sincs, de a legnevezetesebbek közé tartozott a Váci utcai Hét Választó Fejedelem, meg a régi Komló, amely ott állott a mai Pilvax köz helyén, Vörösmartyéknak, Vachot Imrééknek és Petőfiéknek volt kedvenc sörözője. A belvárosi Arany Flaskót a kereskedősegédek és serfőzőlegények látogatták. Dreherék vállalkozása Kőbányán, a hajdani kőfejtők helyén támadt óriás pincékben 1844-től kezdve, Gabriel Sedlmayer bajor sörmester tanítványa, Schmidt Péter alcéhmester ászkolta a söröket. Előbb csak az ászkolásra kitűnően alkalmas pincék csalták a sörkészítőket ide, ám hamarosan felfedezték Kőbánya príma, a sörkészítéshez különösen alkalmas vizét. A magyar nagyüzemi sörgyártás megteremtése is Kőbányához, illetőleg Dreher Antal osztrák nagyiparos nevéhez fűződik. A ma is híres Schwechati Sörgyár alapítója 1862-ben vásárolta meg kisebb tulajdonosoktól a Kőbányai Sörgyárat, majd fiával együtt fejlesztette a kor követelményeihez szabott nagyüzemmé. Tulajdonképpen a Dreher-család alapozta meg Kőbánya több évtizeden át tartó világhírnevét. Még egy jelentős dátuma van a múlt század végi hazai sörtörténetnek: 1867. November 15. a Kőbányai Első Magyar Részvény Serfőzde megalakulása. Az alapító részvényesek között ott volt Haggenmacher Henrik, Flesch Mór és Gscwindt Mihály, akiknek a neve ma már legfeljebb csak a legöregebb sörivók fülében cseng ismerősen, és támaszthat némi nosztalgiát. A múlt század végi és a század eleji "sör-aranyvilág" iránt. Az akkori sörgyárak kétségkívül a legmodernebb berendezésekkel és legolcsóbb munkaerővel termelték a cseh és az osztrák sörökkel vetekedő sokféle Kőbányait. A hazai söripar csúcsteljesítménye időszakában, az 1910-es években (4 nagy kőbányai és 77 serház) kétmillió hektoliter sört állított elő. De aztán jött az első, majd a második világháború, ami hosszú időre visszavetette az iparág fejlődését. Jellemző erre az 1940-es év, amikor az Első Magyar Részvényserfőző, a Polgári Sörgyár, valamint az akkor legkorszerűbb Fővárosi Serfőző mindössze 470 ezer hektoliter sört készített. Lehet, hogy e sorokat olvasván az antialkoholisták felszisszennek, de a sör -természetesen józan határok között- a legegészségesebb szeszes italok közé tartozik. A sör tápértéke közismert. A benne levő sok-sok hasznos alkotóanyag enzimek, savak, íz-és zamatanyagok nemcsak megkönnyítik, hanem elő is segítik az emésztést, a gyomor gyakran nehéz munkáját. A sör varázsát, vagyis az igen magas élvezeti értékét, az üdítő szénsavon és a sűrű, kemény habon kívül elsősorban a kellemes összaroma adja meg, amely fogyasztásakor és utána a szánkban és az orrunkban megmarad. Az összaromát tehát az illékony anyagok az ízanyagokkal együtt képezik. Hogyan készül a sör? Nincsenek titkai. Első lépés az árpa mesterséges csíráztatása, amiből a malátát nyerik. Ezután a malátából, a komlóból és a vízből úgynevezett sörlét főznek és ebből a közbeeső termékből a fenékerjesztéses eljárással (a fő- és utóerjesztés, az ászokolás során) alakul ki a sör. A főerjesztés 6-tól 14 napih, az ászokolás pedig annyi héten át tart, ahány napot a főerjedés igénybe vett. Végül a sört megszűrik, majd belül szurkozott hordókba vagy palackokba fejtik. Mitől sör a sör? Ha a maláta a sör lelke, akkor a komló a sör fűszerének mondható. Amíg az ital jellegzetes zamatát az előbbitől kapja, a komlólisztben levő illóanyagok adják a sör kellemes illatát, a keserűanyagokból keletkezik a kissé bódító és kesernyés íze. A habját is ez fodrozza olyan tetszetőssé. Más szóval, nem sör a sör komló nélkül! Minden olyan próbálkozás, amelynél egyéb sörfűszerrel akarták helyettesíteni a komlót, kudarccal végződött. A bajor vagy a pilseni sörök világhírének a titka is a mindkét országban világhírű komlóval magyarázható. De nem elhanyagolható feltétel a víz sem. (Pilsen, Kőbánya példája) Szintén nagyon fontos követelmény a gyorsan elszaporodó, káros mikroorganizmusok miatt) a maximális tisztaság, a gyártás, a raktározás, sőt még a felhasználás fázisaiban is. Hogy hányféle sört készítenek a világban? Össze sem lehetne számolni. Két alapvető típus van. Egyik a világos (a pilseni típusú, komlóval, világos malátából, pótanyagok hozzáadása nélkül készül). A másik a barna sör, édeskés ízű, kevesebb benne a komló, úgynevezett bajor malátából főzik (müncheni típus), és különleges anyagokkal dúsítják. A Balling fok nem a kimondott alkoholtartalmat, hanem a sörben levő extrák anyagok minőségét jelöli. Sörivás kulturáltan! Alig van alkalom, mikor ne esne jól egy pohár vagy korsó sör, amihez jól passzolnak a különböző sós rágcsák, rágnivalók. Hazánkban leggyakrabban sósmogyorót, illetve burgonyás-, töpörtyűs, káposztás, tejfölös, túrós vagy sajtos pogácsát, avagy hasét kínálnak a sörhöz. Ezenkívül felszolgálhatunk krumpliból készült tócsnit, sajttal töltött virslit, de kellemes - és olcsó - a jó nagy karéj zsíros kenyér is. A Dreher mesterszakácsa segítségével összeszedtük: Melyik sör melyik ételhez illik? Sültek: Pilseni sör, ászoksör, kölni sör, Alt Egytálételek: Ászok sör, kölni sör, Alt Főzött halételek: Fehér sör, pilseni sör Sült halételek: Ászok sör Egyéb halételek: Kölni sör Szárnyas ételek: Fehér sör Lágy sajtok: Ászok sör, fehér sör Fűszerezett sajtok: Baksör, kölni sör, Alt Tengeri gyümölcsök: Pilseni sör, fehér sör Steakek: Sötét baksör Vadételek: Baksör Ne feledjük az orvos tanácsát, ami a sörre is vonatkozik: kicsiben gyógyszer, ám a túlzott fogyasztása veszedelmes méreg! Tóth József Harmonet 2001