Krisztinavárosi konyha
Talán már említettem, krisztinavárosi lány vagyok. A Naphegyen nőttem fel, a Tabánban barangoltam, magaménak érzem a Gellért-hegy és a Vár közé ékelődött kis földdarabot. A történetével együtt.
Ahogy nőttem, úgy élt bennem az a sok mese, régi kép, zörgő képkocka a Halálos Tavaszból, mindaz, ami az én kicsiny városom múltját jelentette.
Így aztán, amikor Maci kitalálta, hogy miről is szóljon ez a forduló, úgy gondoltam, hogy végre fórumot kap az én patriotizmusom.
Nem is magukon a recepteken kezdtem el gondolkodni, hanem azon, hogy hogyan meséljek arról, hogy mit jelentett a XIX-XX. század fordulóján a Tabán, miért tartozunk örök hálával Zórád Ernőnek és hogy a Krisztinaváros kimérései milyen fontos étteremhistóriai elemei a pestbudai gasztrotörténelemnek.
Tabán...
(...) Valamikor itt házak álltak, Uram, de milyen házak! És a házak közt utcák kanyarogtak, de milyen utcák! A házak földszintesek voltak, és a közepükön, a szederfa mellett mosóteknő állt. Leve hívogatólag csorgott végig az utca közepén, mély csatornákat vájva a szabálytalan macskafejek közt. Minden második ház nagy hírű, régi vendéglő volt, sramlizenével. Itt állt, kérem, a Mélypince, a Poldi bácsié, ötszáz éves pinceboltozatával, ahol egykor török urak örömtanyát tartottak fenn közköltségen. (...)
Szerb Antal: Budapesti kalauz Marslakók számára
A Tabán jellegzetességét a girbe-gurba utcák mentén működő kocsmák, kiséttermek adták, egyfajta budai Montmartre-ként vonzották a színészeket, írókat, aki szerelmesei voltak a hely vidéki bájának, a rác lakosság által vitt éttermek konyhájának és a Naphegy lankáink termelt tőkékből nyert boroknak.
A domboldal tövében meg ott állt Buda nyári színháza, a Budai Színkör, s ez a kulturális élet magával hozta a Naphegy lábánál kialakulóban lévő Krisztinaváros éttermi gazdagodását.
A Pálya utcában megnyílt a Vén Diófa étterem. Itt, a kerthelységben gyűltek össze a Horváth-kertben lévő Budai Színkör művészei az előadás után, de a külföldi színészek, filmsztárok is szívesen időztek ebben az ízig-vérig budai kisvendéglőben.
A Márvány utcában legendák ködében elkeresztelődött a Márványmenyasszony. Van aki úgy tartja, hogy egy híres budai bortermelő családé, a Sulzbergereké volt. A legenda szerint a család egyik lánya megvakult és „márvány kebellel” mondott le vőlegényéről, ezért lett a borkimérés neve Márványmenyasszony. De keringenek olyan pletykák is, hogy egy ájult menyasszony adta az ihletet a névhez.
Mindettől függetlenül az étterem nevéhez a kitűnő konyha, a kiváló borok fűződtek, az embereket vonzotta az árnyas kerthelység és a remek kiszolgálás. Az étlap különlegességei a liba és kacsaételek voltak.
1885-ben országos díjat nyert a 1883-as fehér csemegeborával, ekkor kezdték felfedezni, de igazi ismertségre 1910 körül tett szert, amikor a pesti színészek, írók felfedezték a Tabán rejtett értékeit és vele együtt magát a Márványmenyasszonyt is.
De a környék legrégebbi és talán legismertebb étterme a Zöldfa volt. Ez az étterem együtt alakult a környékkel. Az 1772-ben keresztséget nyert Krisztinaváros parcellái közül néhány akkoriban egy kocsmárosé volt, aki borkimérést tartott fent. Maga a borozó 1775-ben már Zöld fa néven került bejegyzésre. A XX. század első felében az étterem vezetését híres szakácsok vezették a konyhát s maga a hely Buda legmodernebb, legszebb éttermeként hirdette magát.
Ám, ahogy a jött a városi racionalizálás, a Tabánban dúló járványok miatt, a domboldalon bontásra ítélték a városban élő falut, úgy tűntek el a barátságos, házias konyhájú éttermek, az ódon pincékből kínált borok és úgy fakult meg Budán az igazi magyar konyha.
De addig a Krisztinaváros tökéletes otthona volt a lombárnyas kerthelységeknek, a cigányzenének és az otthonos éttermeknek.
Azoknak, ahol az étlapon minden nap szerepelt:
Zsenge zöldborsóleves
Lebbencsleves
Paprikáscsirke
Rántott csirke
Rántott borjúláb
Szegedi halászlé
Kapros tökfőzelék
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése