TÖLTÖTTKÁPOSZTA

Kedves jó barátom, ludovikás osztálytársam

(oda jártunk gimnáziumba, csak akkor már a Ludovikát Állami Bem József Gimnáziumnak hívták )

dr Seregélyesi János nyugalmazott minisztériumi főtanácsos szabad idejében régmúlt korok sajtótörvényeinek szövevényét kutatván, időnként üdítő kiruccanásokat tesz a gasztronómia és a kocsmológia területére is. Jelen blogban is közöltem már sörtörténeti értekezéseinek részletét. Tessék hát kérem most fegyelmezni az ádámcsutkákat , nehogy félrenyelés zavarja az élvezetet, következik a töltöttkáposzta története:

Dr . Seregélyesi János

Ünnepi Töltött Káposztáink nyomában

Nemzeti gasztronómia ismeretünk olykor tévedésekkel van teli. Néha hiedelmek, máskor tévedések uralják.Ez a helyzet , a sokáig nemzetközi hírűnek vélt magyar konyha legnemzetibbnek gondolt ételeit illetően is. Itt van például a Töltött Káposzta. Ünnepeink Töltött Káposztája.

A legtöbben úgy vélik, ha valami, ez aztán : igazi ősi magyar étel. Mások úgy gondolják : valahol a régi híres ,erdélyi / fejedelmi / konyha ajándéka. Legendák lengik körül, ősi családi receptek őrzik a titkát. Vannak akik nemzeti önérzetünk érzelmi-érzéki biztosítékát látják benne.

Mikszáth egyszerűen : királyi eledelnek tartja. Tudjuk Marcel Proustból egy viszonylag egyszerű teasüteményen való rágódás is eltűnt,elfeledett idők emlékeit,hangulatait, váltotta ki. / Mi minden jutott volna eszébe ha egy komoly töltöttkáposztás kultúrába születik …/A töltött káposztát úgy általában ,minden honi vendéglő étlapján megtaláljuk. Azonban tudjuk, az igazi , az ünnepi töltött káposzta csak otthoni konyhában készülhet.

Végül is honnan származik ez a kedvelt étel ?

Legyünk erősek ! Ez bizony török,török típusú étel. A török hódoltság után terjedt el. Az már a magyar konyha kreativitását dicséri , hogy nemcsak átvettük, hanem változtattunk is rajta.

Ki ismeri a történelemből kultúrtörténetbe átlépő dolgok, sajátos metamorfózisait ?

Lehet , hogy az egykori vesztett csaták - „ Ozmán vad népének „ - késői kultúrtörténeti jóvátétele ?

2 -

A törököknél még ez töltött akármi, inkább töltött szőlőlevél. Ez a feltehetően nomád török konyha vívmánya. . A töltelék: vagdalt hús és rizs + fűszerek./ A hús, - figyelemmel az iszlám gasztronómiai ajánlására : bárányhús./

Első magyar nyelvű szakácskönyvünk 1601- ből , / Szentbenedeki Miklós : „ Magyar ételek főzése „/ nem is említi , még csak hasonlóról sem beszél.

/ Pedig már 75 évvel vagyunk Mohács után. ../

Pár évtized múltán , viszont feltűnik valami hasonló egy magyar nyelvű szakácskönyvben. Mégpedig a csáktornyai Zrínyi könyvtárban .

„ A közétkek főzéséről való rövid jegyzés „ ! / Szerzője ismeretlen,de magyarul is tudó horvát nemzetiségű ,magát tapasztaltnak mondó szakács.

Ebben a könyvecskében jelenik meg, a káposztás hús ! Ez azért érdekes, mert később a XVII.század magyar főúri konyháinak egyik legkedveltebb étele lesz.

/A szakácskönyv ill füzet a zágrábi Nemzeti Könyvtár Zrínyi hagyatékában található ./

A könyvecske valamikor 1662 október 10-e elött íródhatott ,- ekkor volt ugyanis Zrínyi könyvtárában leltár. / A költő gyűjtötte a szakácskönyveket , könyvtárában több, - német,olasz,latin szakácskönyvet is említ a leltár /

A káposztás hús , vagy húsos káposzta , tehát már ismert,igényelt étel. A hús pedig , elsősorban tehénhús. Régi szakácskönyveink nem beszélnek marhahúsról. Egészen a XIX. századig. A marhahús kifejezés helyett, mindig tehénhúst mondanak. Ennél a káposztás húsnál ,még nincs szó semmiféle töltelékről. A hús együtt főzték a vágott káposztával.

3 -

A török nyelv a töltött zöldségeket : „Szármának „ nevezi. / Ez becsomagoltat , betakartat jelent. / A szomszédos balkáni népek-szerbek, románok, bulgárok – aki ugyancsak ismerik és szeretik a töltött káposztát , megtartották szárma kifejezést .

Kétségtelen, Ők 500 éven át lapozgatták a török étlapot . /A mi végvári étlapírásunk ,- talán jobban tudott ellenállni. /

A balkáni étlapokon tehát szármaként keressük./ A magyarországi cigány konyha is inkább nevezi így. / A tőlünk nyugatra eső étlapokon azonban, semmilyen néven ne keressük.

De aztán, valahol - feltehetően Erdélyben - megszületett /megfőtt / az új ételnév.

A töltött káposzta megnevezés először Misztótfalusi Kis Miklós 1695-ben Kolozsváron nyomtatott szakácskönyvében jelenik meg.

/ „Szakácsmesterségek könyvecskéje „ !

/ A neves nyomdász és betűművész , Bibliák és vitairatok mellett egy szakácskönyvet is adott ki „. A vállalkozás sikeres volt,több kiadást is megért. Legutóbb, pár éve, reprintbe is megjelent./

Az itt olvasható recept már nagyon hasonlít a ma általánosan ismertekre .De a káposzta : nem savanyú - hanem sós !A hús vagdalt disznóhús.

Az erdélyi fejedelmek külföldön is jegyzet konyhája viszont már ismeri a savanyú káposztás húst. / A hús töltelékként való megjelenése még nem egyértelmű . /

Mikes Kelemen 1720-ban Rodostóban erdélyi káposztás fazekakkal álmodik, - ami kapros és tejfeles. / Sajnos nem ment utána a Töltött Káposzta eredetének, pedig ha már ott volt… /

A XVIII. században már több szakácskönyv ismerteti a töltött káposztát. A káposzta savanyítása már a XV.századtól elterjedt. A savanyú káposztát legjobban a szlávok és szászok készítették. / A káposzta szavunkat a szlávoktól vettük át, Ök pedig az olasz-latinoktól.

/

4 -

A savanyú káposztás töltött káposzta , viszont Czifray István : „ Magyar Nemzeti Szakácskönyv” - ében örökítődik meg először.. Ez a XIX.század legismertebb szakácskönyve volt, nyolcszor adták ki, kalózkiadásban is. / 1802-től. 1888-ig / Ebben az évben /2010 ! / is megjelent reprintben /

/ A szerző József nádor főszakácsa volt. Így a reformkor jeleseit jónéhányszor megetette a nádori fehér asztalnál. Hogy itt mennyi töltött káposztát ettek, későbbi kutatásokra vár…/

Gombócz Zoltán nyelvészprofesszor 1905-ban, tanulmányt szentelt a régi magyar ételneveknek. / Nem kevés a török szóeredet. Megállapítja azt is ,számos kedves ételünk /pl: töltött paprika, rétes, pite / török eredetű ,amelyek balkáni,elsősorban szerb közvetítéssel jutottak el konyháinkba.

Igen ám de ezeknél a török neveknél meg kell különböztetni a régi, csuvas - török szavainkat , az új oszmán -török kifejezésektől.

A régi török szavaink ,a V-VI-VII. századi , kisázsiai szomszéd együttélésből származnak.

Kosztolányi azt írja , ez nem kis örökség, 10 legszebb szavunkat / láng,gyöngy,anya,ősz,szűz, kard,csók,vér,szív,sír / a törököktől kaptuk.

Lehet, hogy 10 legjobb ételünket is a törököknek köszönhetjük ?

A 150 éves török hódoltság ,azonban sokkal „kevésbé tett minket törökké.”

Vámbéry Ármin a tudós utazó , az 1860-as években végigjárta a közép- ázsiában maradt török tipusú népeket- egykori szomszédaink utódait. / kazah,üzbég,türkmén,krimi tatár stb / Belekóstolt ételeikbe is. Feljegyezte, ott is kedvelt étel a : szárma.

Persze egy igazi, évszázadok konyha-tapasztalatát finomító töltött káposzta, sokféle, dús ízesítést kíván.

5 -

Töltött káposzta ügyben, fennmaradt egy Krúdy Gyula általi megrendelés. / Bpest,1901.április 29. / Ezt Krúdy egy asztaltársasága számára rendelte meg. A megrendelés címzettje Glück Frigyes úr . / Glück Frigyes a vendéglátós szakma nagytiszteletben álló vezetője, a Magyar Vendéglősök Országos Szövetségének Elnöke. Sok mindenre figyelt, pl: Ők készítették el a Petőfi család méltó sírhelyét a Kerepesi úti temetőben. Igaz Petrovics, „ a jó öreg kocsmáros „ mégiscsak szakmabeli volt…/

Krúdy rendelése szerződésszerűen szigorú. A magyaros töltött káposztánál előírja a : marhaszegy,az oldalasok,a csülkök, a körmök és pirított füstölt szalonnák nélkülözhetetlen „ sine qua non „ jelenlétét is.

Azonban a kedvelt hazai töltött káposzta receptek között is vannak kisebb eltérések :

Végh Antal pl: a „ 100 szatmári parasztétel” - ben „ az édesebb ízek / édes káposzta,paradicsom / becsempészését is még bőven ősi, hazai ízeknek tudja.

A töltött káposzta jelenléte az ünnepi asztalokon vitathatatlan.

„ A harcot, amelyet őseink vívtak

békévé oldja az emlékezés … „

Ez a rezignált költői bölcsesség , elfogadható.

De azért legjobb - a Töltött Káposztára emlékezni.

Seregélyesi János