Ahhoz, hogy Pest-Buda az ország politikai, gazdasági, kulturális és irodalmi központja lett, nagyban hozzájárult a XIX. század első felének fejlesztési és építési programja. Lebontották a városfalakat, csatornázni kezdtek, fásították a Városligetet, utcasorokat építettek.
 |
| Lutriárus a kávéházban(kucséber) |
Fentiek természetes velejárója volt a vendéglátás fejlődése is. Új éttermek, fogadók, kávéházak és szállodák épültek. A változások feltűntek az országot járó külföldieknek és egyre több könyv jelent meg úti tapasztalataikról. Ezek az "útleírások" bőven taglalják az akkori Pest-Buda vendéglátását is. Schams Ferenc gyógyszerész Péterváradról települt Pestre, ő alapította az első vincellériskolát. Pestről írt leírása 1821-ben jelent meg, ebben rangsorolja a fogadókat és szállodákat. Tapasztalatai alapján első osztályba tartozik a Magyar Király, a Hétválasztó Fejedelem és a Fehér Hajó, a másodikba az Arany Sas, a Két Pisztoly és a Két Oroszlán. A harmadik osztályba Schams szerint az elővárosi fogadók tartoznak, többek között a Fehér Bárány, a Trombitás és a Fehér Farkas. Egy másik utazó, Wilhelm Richter művéből egyéb érdekességeket is megtudhatunk. "A jobb szállók éttermeiben az a szokás, hogy különböző árakon lehet ugyanazt fogyasztani. Az első emeleten ezüst tálakról eszik az ember, mahagóni bútorok közt, magas rangú államférfiak, elegáns hölgyek, gazdag pénzarisztokraták társaságában. Lenn a földszinten fele pénzért ugyanazt kapja az ember, csakhogy újezüst tálakon, kevésbé drága edényekben, egyszerűbb társaságban és berendezés mellett." Írásából az is kiderül, hogy mi került az asztalra: "A pesti ember, mint minden magyar, el nem engedi a mindennapi erős húslevest és a jó adag marhahúst. A jobb helyeken a leves és a hús közé közételt iktatnak, ezt általában assietnek nevezik - ami lehet farsangi fánk, valami pástétom vagy halétel. Magyarországon ugyanis az a szokás, hogy a halételeket a marhahús előtt tálalják. A marhahúshoz mesés sorozatú mártást vagy fiatal zöld hagymát, uborkasalátát vagy ecetes tormát esznek. Ezt követi a becsinált, mely borjúból vagy szárnyasból készül hosszú lével, de leginkább piros paprikával borsolva szeretik. (Íme a pörkölt és a gulyás "ősreceptje"!) A becsinált után a főzelék következik, tetején hússal vagy sült szalonnával, legyen az lőcsei lencse vagy pesti kelvirág, avagy bármi más, de mindig kitűnő főzelék. A főzeléket a tészta követi. De Magyarországon nemcsak az osztrák konyha tésztái járják, hanem vannak speciális magyar tészták is, amilyen a juhtúrós galuska. Az utolsó fogás a sült, legtöbbször szárnyas, de rostélyos, vesepecsenye, császárhús, szűzsült is. Mindezekhez neszmélyi, budai vörös, pesti vagy kőbányai fehér, ménesi, különféle hegyaljai, egri, magyarádi vagy szerednyei bor kapható".
 |
| Lacikonyha a piacon |
Az írásokból kiderül, hogy ez időben a fogadókon és vendéglőkön kívül nagyszámú bormérés, serház és pálinkamérés is van Pesten és Budán.
A XIX. század húszas éveiben Pesten 800, Budán 240 ilyen jellegű vendéglátóhely működött. Sok borházban sört is mértek, annak ellenére, hogy 31 önálló "serház" is működött. Schams szerint a rövid italok elterjedése is erre az időszakra tehető: "Noha Magyarországon a szeszesitalok közül a bor örvend a legnagyobb közkedveltségnek, mégis a mindenféle mesterségesen előállított pálinkák kimérése és eladása is elharapódzott már, jobban, mint kívánatos volna.
 |
| Hentes és csirkeárus a piacon |
Mind étkezési, mind italozási szokások tekintetében külön világ volt a kávéházaké. Ott kezdetben a kávén kívül teát, sört, bort, rumot, különféle puncsokat és rozsólist (likőr) szolgáltak fel. A fehér zsemlét, perecet, kuglófot és aprósüteményt már az ősidőkben is kínáltak a kávé mellé, de kapható volt a debreceni kolbász őse, a "krajtzáros virtsli" is, amelyről idővel az árdrágulás "leszedte" a ráadásba adott reszelt tormát. Gaál György, az 1803-ban Budán megjelent város - pamfletjében, A tudós Palótz avagy Furkáts Tamásnak Monosbélbe 'lakó Sógor - urához írt levelei-ben ezt meg is említi, ímigyen: "Budán azon Kávéházban, a mellybe a Vendégek jó Kraitszáros Virstlikkel traktáltatnak, most a régi Sistema már megváltozott. Annak előtte a' Virstlik jó tormával meghintve voltak, de mivel a 'Kávés Mester a tormával is többet veszt, most már torma nélkül való kolbászokkal traktálja a' Vendégeit".
 |
| Krajtzáros virsli |
A komolyabb ételkínálatra a Café Restaurantok megjelenéséig kellett várni. Az Angol Királynő szálloda házában működő világhírű Grand Café már a XIX. század elején Café Restaurant volt, ahogy a Paradicsom és a Mondain Kávéház is. Nyíltak kifejezetten nyári üzletek is. Ezek közül az egyik legismertebb a leopoldvárosi György Kert volt, amelyről még Schams Ferenc is megemlékezik: "A kiszolgálás jó és gyors és az idegen figyelmét nem fogja elkerülni, hogy a pesti Publicum is olyan szeretettel csüng a sült csirkén, mint a bécsi".
A XIX. század negyvenes éveiben újabb italok jelentek meg a kávéházi asztalokon. Az Abbázia, a Baross, a Central és a Pilvax törzsközönségét a franciás bohémség jellemezte. Jegelt, szalmaszálon szívott párizsi feketekávé volt a divat, a tragikus öntudat elvesztése érdekében pedig Baudelaire, Rimbaud és Verlaine kedvenc italát, az Absynthe-ot "vedelték". Az 1848-as szabadságharc első napjaiban a Pilvaxból Szabadság Csarnok lett, a jelkép pedig a szabadságitalnak elnevezett krampampuli, amely nem volt más, mint a lengyelek által divatba hozott cukorra és kávéporra öntött, majd meggyújtott spiritus.
 |
| Vendéglői figurák |
Forrás:
Horváth Dezső :VENDÉGLÁTÁS PEST-BUDÁN A REFORMKOR ÉS A SZABADSÁGHARC IDEJÉN - A KÜLFÖLDI TUDÓSÍTÓ SZEMÉVEL
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése